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GUIA PRACTICA
Cómo combinar vinos y quesos
Tanto el vino tinto como los blancos secos y dulces se pueden combinar con diferentes quesos. Cuáles son los mejores aliados.
Es cierto que el queso presenta afinidad con el vino y que los sabores de ambos se complementan, aunque en este tema existen dos escuelas distintas. Una de ellas es la de aquellos que proponen que se acompañe el queso con nuestro vino preferido y que lo disfrutemos. Por su parte, la otra es la de quienes opinan que determinadas combinaciones de vino y de queso son nefastas y que se deberían planearlas con cuidado.
En la práctica, prevalece el primer punto de vista, pero si se dispone de tiempo para ello, se disfruta más del queso descubriendo sus mejores aliados.
OPCIONES. Tradicionalmente, se ha considerado que el vino tinto era el más adecuado para acompañar al queso y en muchos casos suele ser así, aunque los vinos blancos secos y dulces pueden resultar incluso mejores complementos.
Para empezar a combinar, se puede elegir un vino y un queso con las características generales parecidas. Los vinos jóvenes resultarán adecuados para quesos también frescos y jóvenes. En cambio, "vinos de buena estructura" sería la mejor opción para un Provolone curado.
Para acompañar quesos fuertes como el Gañeron y Cabrales, se necesitan vinos con cuerpo y aroma intenso, como los tintos con roble. La acidez y el tanino del vino influyen en la combinación. Los vinos muy ácidos combinan bien con quesos cremosos de pasta blanda, mientras que un vino con un elevado nivel de tanino puede parecer excesivamente seco con los mismos quesos. El Cheddar, en cambio, tolera muy bien el tanino.
Sin embargo, cabe recordar que el vino y el queso no son productos estáticos. Ambos cambian con el tiempo, de modo que un vino adecuado para un Cheddar joven podría no ser la mejor opción para un queso de dieciocho meses.
POR REGIONES. Con frecuencia, los vinos de la misma región presentan una afinidad inmediata. Algunas apuntan a combinaciones de vino blanco y queso, como el Sancerre con pequeños quesos de cabra del Alto Loira, o el Gewürztraminer alsaciano con el Münster.
Los vinos blancos dulces, en tanto, exigen la combinación con quesos azules. En Francia, la opción preferida para el Roquefort es el Sauternes, y el acompañamiento tradicional del queso Stilton, el oporto.
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